9月17日，“南粵善治·陽光廚房”無堂食外賣聚集區推廣共建活動在廣州舉行，行業首個集中式餐飲廚房團體標準發布，集中式餐飲廚房全透明管理經驗將在全省開放共享。活動期間，由廣東省市場監督管理局指導落地的廣州首座美團“浣熊食堂”組織現場開放日，美團將以該示範店為標準，向行業開放集中式廚房建設標準和基建細則。
今年，市場監管總局發布了《網絡餐飲服務經營者落實食品安全主體責任監督管理規定》，各地主管部門指導外賣企業改進治理，在“嚴格準入、透明經營、社會共治”方面構築放心外賣的安全防線。傳統堂食餐飲店鋪在美團平臺已具備“堂食店”“商場店”等標簽，並融合外賣和到店用戶交叉評價，在食品安全和環境衛生管理方面基本具備了信任度。與傳統餐飲門店相比，無堂食外賣商家主要依托線上平臺接單，消費者較難通過堂食環境直接了解經營場所和後廚情況，這也對監管方式提出了新要求。
廣東省市場監督管理局表示：“本次無堂食外賣聚集區推廣共建活動，是企業搭臺、政府引導、多方協同的壹次實踐，美團發揮平臺資源優勢搭起本次活動平臺，聯合中國移動提供技術支撐，市場監管部門做好政策引導、標準把關，各方攜手推進‘萬家透明廚房’建設，推動無堂食外賣後廚直播更廣覆蓋，輸出無堂食外賣標準化建設與食品安全管理經驗，培育壹批標桿型集聚片區，共同探索網絡餐飲政企共治新路徑。”
標準明確、關口前移，行業首個外賣集中式管理標準發布
此次活動，監管部門和企業聯合宣布，將食品安全要求前置到廚房建設環節，活動現場發布的《新型集中式餐飲廚房基礎設施與食品安全管理規範》團體標準，面向新型集中式餐飲廚房等餐飲新業態，重點明確設施配置、過程管理以及運營方與入駐商家的責任邊界，形成系統、可操作的建設和管理要求。該標準由中國烹飪協會結合美團、頭部餐飲企業的成功實踐經驗聯合制定。
據介紹，團體標準圍繞選運營方、入駐商戶、基礎設施標準、食品安全管理、激勵與整改等環節提出要求；配套開放的基建細則，則進壹步細化給排水、通風照明、冷藏儲存、清洗消毒、監控點位等建設事項。團體標準重在明確集中式廚房“應達到什麽要求”，基建細則重在為運營方和商家提供“建設改造時如何落實”的參考，幫助其在施工前明確配置要求，減少後期重復改造。
參會人員走進廣州首個美團“浣熊食堂”門店，實地了解高標準後廚直播、集中管理和食品安全信息公示等做法。“浣熊食堂”，是美團主動探索餐飲高水準管理模式，向行業共享開放的放心外賣基礎設施，以線下投資建設的集中式外賣廚房為基礎，建設線上線下壹體化食安管理機制，層層把關築牢食安防線，面向用戶“100%明廚亮竈”並提供“食安日記”可隨時查閱。作為實踐樣本，美團浣熊食堂參與建設集中加工檔口，商戶拎包入駐，監管部門同步開展全流程規範管控。“該類模式標準化程度高，便於同步落地‘互聯網+明廚亮竈’。”廣東省市場監督管理局表示。
在浣熊食堂（東山口店）利記海南雞飯透明廚房，幾只油香撲鼻的海南雞懸掛在玻璃窗口前，後廚師傅在“明廚亮竈”的攝像頭下直播切配，外賣騎手有序取走外賣架上的餐食。“利記海南雞飯”老板陸永昌告訴記者，他在全省有6家門店，這是他的第壹家無堂食店，“浣熊食堂統壹管理、環境衛生，我們把自己檔口的操作規範、臺賬記錄做好，經得起店長每日巡店檢查。後廚直播開通後，顧客在頁面上能看到我們怎麽進貨、備菜、出餐，消費者滿意度也在持續提升，回頭客越來越多。”
美團浣熊食堂相關負責人表示：“集中式廚房不是簡單地把商家集中到同壹處經營，更重要的是以統壹標準規範設施建設和日常管理。此次向行業開放相關標準和基建細則，是希望把實踐中形成的經驗轉化為可參照、可落地的建設方案，把食品安全要求前置到廚房建設和商家經營環節。下壹步，我們將以廣州首店為起點，在具備條件的地區推進示範門店建設，並通過改造支持、食品安全培訓和數字化工具，幫助入駐商家提升規範化經營能力。”
陽光後廚、騎手監督、封簽覆蓋，廣東推進無堂食外賣無死角管理
除了集約式外賣廚房，廣東不具備堂食條件的外賣店也將迎來全面透明化。
據廣東省市場監督管理局相關負責人介紹，圍繞餐品制作、騎手取餐和配送交付三個關鍵環節，廣東將推動無堂食外賣“制作過程有直播、取餐過程有巡檢、配送過程有封簽”，逐步形成覆蓋餐品從制作到交付的全鏈條食品安全治理模式。
在後廚直播方面，廣東全省將以近萬家無堂食外賣商戶為重點，分批推進後廚攝像設備“應裝盡裝、應播盡播”。為落實這壹要求，美團與中國移動將向無堂食外賣商家提供5000套後廚攝像設備補貼，提升全行業無堂食外賣店透明化建設。後續，美團還將為接入後廚直播、持續在播的商家展示“明廚亮竈”標識，消費者進入商家頁面即可查看後廚實況。中國移動將為商家提供監控視頻15天全量雲存儲、上門安裝及後續運維等服務。
“壹次安裝，全平臺可用，我們不會對商家有任何限制。”美團相關負責人表示，“食品安全需要全行業共同參與，美團願意多承擔壹些，帶個好頭。”
設備接入後，監管部門可根據工作需要開展遠程巡查，消費者可在線了解餐品制作環境，商家也可通過視頻查看和回溯，及時發現操作管理中的薄弱環節並整改，實現後廚加工過程“看得見、管得住”。
直播解決加工過程“看得見”的問題，食安封簽、騎手巡查則把監督觸角延伸到日常經營和取餐現場。活動上，美團為廣東中小商家贈送百萬份食安封簽，消費者可根據封簽的完整性判斷餐品是否被拆封，提升配送環節的安全保障。同時，美團與廣東多地監管部門成立騎手食品安全巡檢隊，鼓勵騎手在自願參與、不影響正常配送的前提下，對取餐過程中可見的食品安全問題進行記錄和反饋。騎手提交線索後，平臺完成初步核驗，由專員跟進處置，需要監管部門協查的線索，進入政企共治處置流程。
近年來，廣東持續推動餐飲食品安全治理向數字化、標準化和社會共治延伸。今年6月，廣東省市場監督管理局與美團等網絡餐飲平臺簽訂網絡餐飲食品安全協同共治協議，圍繞準入管理、處置聯動、信息標識、騎手參與等建立八項政企聯動機制。此次活動聚焦無堂食外賣重點場景，是廣東持續完善網絡餐飲食品安全治理的又壹實踐。
行業人士預計，廣東此次發布的政企合作體系化方案，將以此示範並帶動各家外賣平臺，跟進提升食安管理水平。